Тушение мяса.

Тушение — это общее название методов кулинарной обработки, при которых мясо очень медленно готовят на слабом огне в жидкости, количество которой повар может варьировать на свое усмотрение, и на пару в плотно закрытой посуде. Успех тушения зависит от малозаметного и вполне прозаического процесса — постепенного насыщения экстрактивными веществами медленно кипящей жидкости.

Наиболее подходящими для этого метода кулинарной обработки являются куски мяса с плотными мышцами, например, бедро, лопатка или шея. Длительный прогрев при относительно низкой температуре устраняет жесткость отруба и способствует постепенному вытапливанию желатина, в результате чего мясо становится сочным, а жидкость приобретает бархатистую консистенцию.

Перед тушением мясо обычно кратковременно обжаривают, а затем добавляют ароматические овощи. К концу тушения они могут быть заменены свежими, так как длительная термическая обработка способствует их развариванию и потере вкусовых качеств. Количество и вид используемой жидкости имеют непосредственное влияние на качество готового блюда. Количество может изменяться от нескольких столовых ложек до линии полного погружения мяса в воду.

Однако чем меньше жидкости, тем выше будет концентрация ароматических веществ, поэтому для тушения всегда следует выбирать посуду, в которую можно компактно уложить ингредиенты. Желательную плотность соусу тушеного мяса придает хороший желатиновый бульон, но если основой соуса является вода или вино, его консистенцию улучшают за счет добавления в начале готовки некоторых сгущающих элементов (либо мучнистых, либо желирующих) или кипячением жидкости в отдельной кастрюле.

Закончив приготовление мяса данным способом, следует очистить жидкость для тушения, чтобы удалить из нее как можно больше жира, ухудшающего как вкусовые качества, так и внешний вид блюда.