Маринование мяса.

Маринование означает вымачивание мяса в маринаде из уксуса, вина, растительного масла, сливочного масла, майонеза, сметаны или лимонного сока. Содержащиеся в этих продуктах дубильные вещества или молочнокислые бактерии разрыхляют волокна, в результате чего мясо становится более рыхлым и нежным, уменьшается и время его тепловой обработки. В результате маринования время хранения мяса увеличивается на 4—5 дней.

Мороженое мясо нельзя мариновать, так как клеточная структура в результате замораживания повреждается, и мясо теряет сок. Маринады используют для приготовления соусов. Вещества, которые делают мясо более нежным, действуют за счет разрушающего белок фермента папаина, добываемого из папайи и ананасов.

В течение многих столетий эти фрукты использовались аборигенами для придания мясу нежного вкуса и структуры. В настоящее время в продаже имеются различные химические вещества, которые могут сделать мясо более нежным, но они не способны заменить его естественного созревания.