Соусы-дрессинги.

Современная тенденция при разработке новых видов масложировых продуктов — создание продуктов с пониженной жирностью и повышенной пищевой ценностью путем оптимизации жирно-кислотного состава, а также введения в рецептуру обогащающих добавок, которые соответствуют потребностям организма человека, в том числе способствующих повышению его устойчивости к неблагоприятным факторам внешней среды.

В ассортименте низкожирных масложировых продуктов появился новый для пищевой промышленности салатный соус-дрессинг. По своей структуре соус-дрессинг представляет собой высокодисперсную концентрированную эмульсию типа «масло в воде», содержащую жиры, белки, углеводы, минеральные вещества и витамины. Кроме этого в его состав входят пищевые кислоты, пряности, специи. Наполнители — овощные, фруктовые смеси, орехи и другие, высокоценные в биологическом отношении продукты — определяют органолептические особенности каждой рецептуры и создают вкусовой букет, обусловливающий ее наименование.

При разработке рецептурных составов соусов-дрессингов мы исследовали устойчивость эмульсионной системы — основы низкожирных эмульсионных соусов — вкусовые и функциональные ингредиенты, придающие новому виду соусов повышенную пищевую ценность.

Для формирования структуры стойких к расслоению соусов-дрессингов с пониженным содержанием жира, которые сохраняют необходимую консистенцию при разных температурах, необходимо применять структуро (геле) образователи и стабилизаторы.

Инулин, который относится к высокоэффективным гелеобразователям, был использован для улучшения текстуры и вкуса низкокалорийного соуса. Сочетание диетических и технологических свойств инулина наиболее подходит для создания эмульсионного продукта профилактического назначения.

Для обеспечения устойчивости дисперсных систем с пониженными значениями рН, к которым можно отнести и соусы-дрессинги, необходимо использовать стабилизаторы.

Чаще всего для низкокалорийных  эмульсионных продуктов типа «масло в воде» в качестве стабилизаторов применяют гидрокол-лоиды, которые в зависимости от источника получения подразделяют на растительные (камедь плодов рожкового дерева, камедь гуар, пектин, карбоксиметилцел-люлоза), из морепродуктов (карра-гинан, агар-агар, альгинаты) и биосинтезированные (ксантан, геллан). Создаваемая гидроколлоидами текстура помогает регулировать вязкость и стойкость системы, что и определяет выбор стабилизатора при создании каждого конкретного вида эмульсионного продукта.

Вкусовую гамму обеспечивало введение в рецептуру соусов традиционных пищевых ингредиентов — сахара, соли, пищевых кислот, пряно-ароматических посыпок.

Таким образом, создание новых видов эмульсионных жировых продуктов — соусов-дрессингов, содержащих в физиологически значимых количествах необходимые для организма нутриенты, представляется актуальным в комплексе мероприятий по формированию сбалансированных рационов, обеспечивающих коррекцию микронутриентного дефицита с целью улучшения  здоровья потребителя и профилактики алиментарно-зависимых заболеваний.