Утка
Утка.
У большинства разновидностей этой птицы слишком много костей и жира. Один из способов, при помощи которого кулинары готовят утку, заключается в том, что из нее извлекается, и внутренность птицы начиняется вкусным фаршем.
Правильно уткой называть только птицу старше двух месяцев. Более молодые экземпляры называются утятами — они очень вкусны даже сами по себе, если их просто пожарить без фаршировки и без специального гарнира. У утки, достигшей оптимального возраста, примерно трех месяцев мясо имеет весьма приятный вкус, и она особенно выигрывает, если подавать ее жареной или тушеной с гарниром из кислых фруктов — вишен, яблок или апельсинов.
Куры
Куры.
Куры поступают в продажу под различными названиями в зависимости от возраста, начиная от шестинедельных цыплят и до более чем годовалых кур и петухов, предназначенных для варки. А между ними располагаются так называемые весенние цыплята — раньше так называли молодых петушков, а теперь к этой категории относят двух-четырех месячных птиц — как курочек, так и петухов, а также цыплят для жарки (1,5—2,5 кг).
Цыпленка до шести месяцев лучше всего готовить в гриле, а также жарить целиком или кусочками. У птиц, выращенных на ферме, и питавшихся зерном и насекомыми, мясо плотное и вкусное. Поэтому такую птицу достаточно посыпать солью и перцем внутри и обильно смазать маслом снаружи. Другое дело — цыплята, выращенные на птицеферме, предназначенные для жарки — их рекомендуется фаршировать: это улучшает вкусовые качества мяса при готовке.
Как выбрать подходящую птицу для приготовления
Как выбрать подходящую птицу для приготовления.
Возраст птицы — важный критерий при выборе рецепта. Как правило, мясо молодых птиц более нежное и обладает тонким вкусом. Оно идеально как для жарки на сковороде, или в гриле, так и для тушения — то есть для быстрых способов приготовления, при которых сохраняются вкусовые свойства и сочность мяса. Нежное мясо грудки постной птицы — кур, индейки цесарок быстрее достигает готовности, чем темное мясо ножек.
С возрастом мясо птицы становится более жестким, в особенности это относится к постоянно работающим ножным мускулам. Но мясо взрослой птицы при этом приобретает такой вкус, какой редко бывает у молодых особей. К тому же оно становится упругим и требует более длительного процесса готовки, с целью придания нежности мышечным тканям. Определить возраст свежее забитой птицы нетрудно.
Зачем мы едим мясо
Зачем мы едим мясо?
Разговоры о пользе и вреде употребления в пищу мяса будоражат человечество с давних пор. Зачем человек ест мясо? Ведь рацион наш весьма богат и разнообразен — хлеб и хлебобулочные изделия, картофель, овощи и фрукты, жиры, молочные продукты, рыба и морепродукты, грибы и ягоды, кондитерские изделия и многое, многое другое. Тем не менее, мясо и мясные продукты, как правило, занимают одно из первых мест в питании человека.
Чем это можно объяснить? Может быть, национальными традициями, сложившимися привычками? Или физиологическими потребностями организма? Вероятно, одно нельзя отделить от другого.
Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепции сбалансированного питания. Согласно ей в процессе нормальной жизнедеятельности люди нуждаются как в необходимом количестве энергии, так и в определенных комплексах питательных веществ: белках, аминокислотах, углеводах, жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т. е. не вырабатываются организмом.
Тушение мяса
Тушение мяса.
Тушение — это общее название методов кулинарной обработки, при которых мясо очень медленно готовят на слабом огне в жидкости, количество которой повар может варьировать на свое усмотрение, и на пару в плотно закрытой посуде. Успех тушения зависит от малозаметного и вполне прозаического процесса — постепенного насыщения экстрактивными веществами медленно кипящей жидкости.
Наиболее подходящими для этого метода кулинарной обработки являются куски мяса с плотными мышцами, например, бедро, лопатка или шея. Длительный прогрев при относительно низкой температуре устраняет жесткость отруба и способствует постепенному вытапливанию желатина, в результате чего мясо становится сочным, а жидкость приобретает бархатистую консистенцию.
Жарение мяса на открытом огне
Жарение мяса на открытом огне.
По традиции под жарением на открытом огне понимается жарение в гриле, т. е. на металлической решетке, расположенной непосредственно над высокотемпературным источником тепла. Мясо положить на прогретую решетку, и оно очень быстро подрумянивается. Жар опаляет поверхность мяса и тем самым не позволяет вытекать из него соку, благодаря чему внутренняя влага удерживается. Буквально через несколько минут мясо перевернуть, чтобы подрумянилась другая сторона, а затем продолжить жарение при более умеренной температуре до готовности. Многие современные кухонные плиты оборудованы таким образом, что тепло во время жарения мяса на решетке исходит сверху. Из-за этого образование корочки протекает гораздо медленнее, чем на решетке, расположенной над тлеющими древесными углями. Это можно легко решить: перед приготовлением пищи гриль хорошо прогреть, а мясо разместить как можно ближе к источнику тепла, чтобы обеспечить целенаправленный тепловой поток. Во всех других отношениях оба вида жарения на решетке — над источником тепла или под ним — практически одинаковы и заключаются в регулировании интенсивности тепла и определении времени готовности.
Поскольку жарение на решетке — это сравнительно быстрый, высокотемпературный процесс, то для него требуется высококачественное мясо, достаточно мягкое для быстрого приготовления. Куски не должны быть очень большими, чтобы их внешняя поверхность не обуглилась еще до того, как мясо будет готово внутри, и также не должны быть настолько маленькими, чтобы прожариться насквозь еще до подрумянивания. До тех пор, пока вы не приобретете необходимый опыт, будет весьма разумно не пытаться жарить на решетке мясо толщиной более 7—8 см и менее 2—3 см. Идеально для жарения на решетке подходят бифштексы. Их многообразие (огромные бифштексы с косточкой, маленький ломтик вырезки, порционные куски оковалка, костреца и мясистой части диафрагмы, антрекот) обеспечивает трудноуловимый и вместе с тем широкий диапазон вкусовых оттенков, мягкости и сочности жареного мяса.
Жарение мяса в духовом шкафу
Жарение мяса в духовом шкафу.
С одной стороны, нет более простого способа приготовления мяса, чем жарение в духовом шкафу, и вместе с тем, как это ни парадоксально, ни один из других способов не вызывает столько споров. В основном шпаги скрещиваются вокруг вопроса о температуре: как лучше всего обжаривать говядину — при высокой температуре, при низкой или же при их чередовании?
В действительности правильный выбор технологии жарения часто зависит от того, из какого отруба взято мясо. Для высокотемпературного жарения (когда жарение начинается при высокой температуре и продолжается при более низкой), лучше всего подходят наиболее качественные сортовые говяжьи отрубы. Это связано с тем, что элитные куски говядины не нуждаются в медленном обжаривании для приобретения требуемой мягкости. Менее нежные отрубы требуют постепенного прогрева более низкой температуре жарения для размягчения жестких тканей, если, конечно, они не пересохнут еще до того, как размягчающее действие прогревание свой эффект.