Заливка рассолом свиного свежего мяса
Чтобы приготовить рассол, следует налить в кастрюлю холодной воды. В узелок из муслиновой ткани завязать приправы (например, листья можжевельника, гвоздику, чабрец, лавровый лист и размельченный мускатный орех). Поместить узелок с приправами в воду. Добавить в воду соль и немного сахара.
Довести до кипения на среднем огне, удаляя при этом пену. Когда сахар и соль растворятся, через 2—3 мин снимите кастрюлю с огня. Затем необходимо проткнуть мясо, предназначенное для соления, в нескольких местах любым острым предметом, чтобы оно лучше просолилось. Поместить мясо в глубокую посуду.
Извлечь узелок с приправами из рассола. Залить основным рассолом подготовленное мясо. Положить на мясо тарелку, а сверху — гнет. В качестве груза можно использовать камень, керамическую или стеклянную емкость, наполненную водой. Убедитесь в том, что вся поверхность мяса находится под гнетом, затем накройте посуду крышкой, чтобы избежать попадания пыли.
Поместить посуду с мясом в прохладное темное место, подальше от солнечных лучей и других источников тепла, которые могут способствовать развитию бактерий. Через каждые три дня помешивать содержимое посуды деревянной ложкой. Когда на ваш вкус мясо станет готово, извлеките его из посуды при помощи щипцов или специальной вилки.