Способы удаления костей из цельной тушки птицы

Способы удаления костей из цельной тушки птицы.

Птица с удаленными костями, фаршированная ароматной начинкой, является поистине шедевром кулинарного искусства, и к тому же весьма экономичным блюдом. Когда кости извлечены, фаршированную птицу можно подавать к столу нарезанной ломтиками. Из вынутых костей можно приготовить крепкий бульон, который можно использовать для приготовления первых блюд.

Кажущейся на первый взгляд сложной технологией извлечения костей, в действительности может без труда овладеть любая хозяйка, умеющая разделывать курицу. Эта технология одинакова для всех видов птицы. Вам нужно только обзавестись маленьким, очень острым ножом и запастись терпением. В первый раз эта процедура может занять у вас около часа, но в дальнейшем дело пойдет быстрее. Рассмотрим процесс извлечения костей на примере разделки утки. Кожа ее при этом остается нетронутой, на ней нет ни одного разреза, кроме отверстия, через которое выпотрошена птица.

Прежде всего, извлекают костяк, состоящий из грудной кости, ключицы и лопаточных костей. Затем следует тщательно счистить мясо с костей. На этом этапе птица становится похожа на пустой мясистый мешок. Кости крылышек и ножек оставляют на месте, чтобы птица, после того как она нафарширована, сформирована и приготовлена к жарке, имела натуральный вид.

Удаление грудной косточки. Натяните кожу с шеи утки и заверните ее вокруг основания шеи, вывернув наизнанку. Теперь вы должны нащупать пальцами вилочку грудной косточки. Сделайте ножом достаточно глубокий разрез, чтобы вилочка полностью обнажилась. Выньте вилочку, освободив от тканей, связывающих плечевые суставы в том месте, где она соединяется с шейными позвонками, лопаточными костями и костями крылышек.

Высвобождение крылышек. Оттяните одно крылышко, чтобы обнажилось сухожилие, связывающее кость крылышка с шейными позвонками и лопаточными костями. Разрежьте сухожилие, высвободите крылышко, но не отделяйте его. То же самое проделайте и с другим крылышком.

Высвобождение шейных позвонков от грудной кости. С одной стороны шейные позвонки соединены с лопаточными костями, а с другой стороны они прикреплены к грудной кости мягким хрящом. Ножом аккуратно освободите от мяса шейные позвонки, а затем оторвите их от грудной клетки.

Удаление шейных позвонков и лопаточных костей. Каждый позвонок теперь присоединен к лопаточной кости лишь тонкой связкой. Срежьте мясо вокруг

связки, чтобы обнажить ее. Сильно потяните на себя обе кости, держа их за место соединения. Если кость сломается, вырежьте ее остатки ножом. То же самое проделайте с другой лопаточной костью и шейными позвонками.

Высвобождение косного скелета. Оттяните мясо таким образом, чтобы обнажились грудная и спинная кости и ребра. Продвигаясь к ножкам, аккуратно срезайте острым

ножом мясо с костей, помогая себе пальцами. Чтобы не повредить кожу птицы, движения ножом производите по направлению к каркасу. Там, где спинная кость прикреплена хрящами, разрежьте эти хрящи оставьте их в мякоти.

Удаление грудной кости. Когда лезвие ножа достигнет ножек, выверните их и разрежьте связку, соединяющую кость ножки и кость бедра. Ножку не вырезайте. Продолжайте отделять мясо от костей, пока не достигнете грудной кости. С туловищем ее соединяет тонкий хрящ. Разрежьте его и удалите грудную кость.

Удаление косного скелета. Теперь почти все мясо свободно от костей. Приподнимите костный скелет и разрежьте кость около гузки, оставив на ней три-четыре хряща. Если в мясе остались ребра, вырежьте их. Все кости удалены, и утка готова для фаршировки, скрепления и дальнейшей готовки.

Облако тэгов

Аннотация к приготовлению Щей Аннотация к приготовлению бульонов Буженина жареная Ветчина запеченная в фольге. Грибной бульон. Заливное из мозгов ветчины и яиц Костный бульон Котлеты из вымени Курица в майонезе Курица по-садистски. Мясной бульон Общие сведения для приготовления бульонов Паштет из куриной печени Печень куриная в сметанном соусе Печень куриная с картофелем в горшочке Пюреоюразные супы Рыбный бульон Салат из вымени Свинина в гранатовом соке с орехами и грибами. Спагетти с куриной печенью и сыром Уха из морского окуня Уха из налима Уха из стерляди Уха ростовская Уха рыбацкая Уха с кнелями Уха с расстегаями или кулебякой Щи зелёные Щи из капустной рассады Щи из квашеной капусты с головизной Щи из квашеной капусты с грибами Щи из квашеной капусты с картофелем и мясом Щи из квашеной капусты с мясом Щи из квашеной капусты со снетками Щи из квашеной капусты с солёной рыбой Щи из крапивы Щи из савойской капусты Щи из свежей капусты Щи из свежей капусты с картофелем Щи из сушёных овощей Щи из щавеля Щи по-уральски с крупой Щи суточные с мясом борщей супов

Облако тегов.