Полезные советы, которые пригодятся при выборе, обработке и приготовлении блюд из птиц.

• Покупая тушку курицы, помните, что грудная косточка старой курицы туго поддается сжатию пальцами, молодой, соответственно, — легко.

• Чтобы различить тушки курицы и петуха, надо знать, что у петуха кожа тонкая, синеватого оттенка, на ногах длинные шпоры. У курицы кожа толще и белее, мясо жирное.

• Замороженную птицу следует оттаивать при комнатной температуре, и ни в коем случае не класть в воду.

• Оттаявшую птицу слегка натирают мукой, чтобы поднять прилипшие перья и волоски, и осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир, опаливают над огнем газовой горелки.

• Ощипывать птицу начинают с шейки, выдергивают сразу несколько перьев в направлении противоположном их росту.

• Чтобы легче удалить так называемые (пеньки) из птицы, следует немного подержать ее на холоде.

• Жирную птицу не следует долго мыть горячей водой, иначе она потеряется вкус.

• Домашнюю птицу и дичь потрошат осторожно, стараясь не раздавить желчный пузырь. Если пузырь прорвется, и на мясе появятся желтые пятна, это место тщательно промывают холодной водой и натирают солью. В противном случае вареное мясо будет иметь горький вкус.

• При разделке молодых кур, цыплят и индюков с грудины срезают мякоть. При этом мясо режут перпендикулярно волокнам. Грудку молодого цыпленка готовят целиком, а грудку индюка делят на части.

• Мясо птицы для приготовления рубленых изделий обмывают в холодной воде, нарезают и пропускают через мясорубку. После добавления к нему белого хлеба и других ингредиентов пропускают через мясорубку еще раз.

• Чтобы жир при жарении птицы меньше разбрызгивался, на сковороду насыпают немного соли.

• Перед жарением птицу нужно солить, чтобы в ней сохранился сок.

• Молодую птицу с нежным белым мясом начиняют приправами не слишком сильно, чтобы сохранить аромат мяса.

• Пернатых с темным, более волокнистым мясом начиняют приправами сильнее, чтобы приглушить характерный запах их мяса.

• Изделия из мяса птицы обваливают в сухарях или муке непосредственно перед жарением, чтобы панировка не отмокла, и не ухудшились внешний вид и вкус готового изделия.

• Чтобы тушка птицы при жарении хорошо подрумянилась, ее перед этим осушают полотенцем.

• Чтобы предохранить кожу жирного гуся от пригорания, ее перед жарением смачивают холодной водой.

• Если перед жарением куриную печень подержать в холодном молоке около двух часов — она станет очень вкусной.

• При обжаривании птицы в духовом шкафу ее поливают выделяющимся соком или горячей водой.

• Чтобы котлеты были сочными и пышными, в фарш из птицы для котлет добавляют только черствый хлеб (белый), предварительно размоченный в молоке или воде.

• Мясо птицы рекомендуется жарить на растительном масле.

• При поджаривании мяса молодых птиц рекомендуется точно выдерживать время, так как сравнительно влажное мясо быстро высыхает, становится жестким и безвкусным.

• Не следует жарить одновременно мясо разных пернатых, так как время обработки их различно. Кроме того, они отличаются и по вкусу.

• Зажаренную целиком птицу перед подачей выдерживают 15—20 мин, тогда она легче нарезается, а мясо меньше крошится.

• На белое жареное мясо (особенно грудку индюка или молодой курицы) не сливают сок со сковороды, на которой она жарится.

• Чтобы разогреть птицу, ее поливают сметаной и ставят в духовой шкаф.

• Перед жарением птицу вначале натирают солью, а затем равномерно смазывают жиром (топленым маслом, комбижиром). Если делать наоборот, птица подрумянится неравномерно и внешний вид ее будет непривлекательным.

• Чтобы образовалась румяная корочка при поджаривании кур и цыплят, их предварительно смазывают густой сметаной.

• Старая курица станет вкуснее, если припустить ее в молоке или сметане. Она также будет мягче и нежнее, если за час до жарения смазать ее горчицей.

• Птица будет сочнее, если перед жарением нашпиговать ее кусочками сала.

• Мясо курицы станет нежным, если перед приготовлением изнутри натереть тушку лимоном или отварить в воде, предварительно подкисленной 1 ч. л. лимонного сока.

• Отварная курица будет вкуснее, если вынуть ее из бульона, посолить, а затем вновь положить в кастрюлю и накрыть крышкой.

• Утку и курицу для тушения в скороварке предварительно обжаривают на сковороде с луком и морковью. Затем все перекладывают в скороварку, добавляют 0,5 стакана воды и тушат 20 мин при закрытой скороварке.

• В куриный бульон не кладут ни сельдерей, ни лук, ни лавровый лист, ни другие пряности, чтобы не заглушить его естественного аромата.

• Чтобы некоторое время сохранить мясо птицы без холодильника, нужно положить его в небольшой глиняный горшочек, который, в свою очередь, поместить в кастрюлю с соленой водой. Другой способ: небольшое количество мяса необходимо завернуть в пергаментную бумагу, затем в полотенце, намоченное в уксусе, и положить на сквозняк.

• Прозрачные заливные блюда из гусей и уток обычно не готовят. Так как такие бульоны не отличаются прозрачностью и имеют обычно салистый привкус.

• Жир, снятый во время потрошения, вытапливают и переливают в стеклянную посуду, в которой он может долго храниться в прохладном и сухом месте.