Архивы рубрики ‘Уха’
Уха с кнелями
Уха с кнелями.
Уха с кнелями готовится так:
В готовом процеженном рыбном бульоне сварить кнели, разделанные посредством ложек. При отпуске в суп положить сметану и зелень.
Уха из морского окуня
Уха из морского окуня.
Уха из морского окуня готовится так:
Уху можно готовить из судака, сома, сазана и другой рыбы. Вкусная уха получается не только из морского окуня, но и из кеты, налима, белорыбицы, омуля, максуна, кефали и др.
В приготовленный и процеженный (после варки) бульон из рыбных костей заложить картофель, лук и петрушку, нарезанные дольками, и варить в течение 20‑25 минут
Крупную рыбу разделать на филе, нарезать порционными кусками. Бульон приготовить из отходов рыбы.
Уха ростовская
Уха ростовская.
Уха ростовская готовится следующим образом:
В приготовленный и процеженный (после варки) бульон из рыбных костей заложить, картофель, лук и петрушку, нарезанные дольками, и варить в течение 20‑25 минут. За 10‑15 минут до окончания варки в бульон положить куски судака, помидоры и специи. По окончании варки в уху добавить сливочное масло.
Уха рыбацкая
Уха рыбацкая.
Уха рыбацкая готовится так:
Из обработанной мелкой рыбы и отходов от налима и судака приготовить рыбный бульон. После окончания варки бульон процедить. В приготовленный бульон заложить картофель целыми клубнями, лук головками и варить 15‑20 минут, затем положить в бульон куски подготовленной рыбы и варить до готовности. Появляющуюся на поверхности пену снимать. За 10‑15 минут до окончания варки добавить перец, лавровый лист и соль. После окончания варки в бульон положить сливочное масло.
Уха из налима
Уха из налима.
Уха из налима готовится следующим образом:
С налима снять кожу, отделить печень, после чего тщательно промыть, а затем нарезать порционными кусками, ошпарить в горячей воде 20‑30 секунд, промыть в холодной воде. Варить рыбу так же, как стерлядь. Печень сварить отдельно.
Отпускать уху с куском рыбы и печени. Отдельно подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень. К ухе можно подать расстегаи с визигой.
Уха из стерляди
Уха из стерляди.
Уху из стерляди можно приготовить так:
Хорошо промытые куски стерляди протереть салфеткой до полного удаления поверхностной слизи, затем ошпарить кипятком (20‑30 секунд) и промыть холодной водой.
В порционную миску или сотейник налить ранее приготовленный рыбный бульон, довести его до кипения, заложить куски стерляди, добавить перец горошком (2 зерна) и варить 10‑15 минут (в зависимости от величины кусков). Появляющуюся на поверхности пену удалить.
Если на поверхности ухи нет блёсток жира, то для этой цели морковь, измельчённую на тёрке, спассеровать на сливочном масле, процедить и масло прибавить к ухе.
Уха с расстегаями или кулебякой
Уха с расстегаями или кулебякой.
Уха с расстегаями или кулебякой готовится так:
Уху (бульон) приготовить можно из всякой рыбы, а также из её отходов. Наиболее вкусная уха получается из мелкой рыбы — ершей или окуней, у которой при холодной обработке удаляют внутренности.
Вымытых ершей или окуней залить холодной водой и при медленном нагревании довести до кипения; с поверхности бульона удалить пену, затем добавить петрушку, лук и варить в течение 40‑50 минут. Готовый бульон процедить и осветлить оттяжкой из икры. Которую приготовить следующим образом: икру растереть в ступке, постепенно прибавляя по 1‑2 ложки воды до тех пор, пока не получится однородная масса (икринки должны быть тщательно растёрты); полученную массу развести холодной водой в 4‑5 кратном размере (по отношению к весу массы) и добавить соль. Подготовленную оттяжку влить в бульон, размешать, закрыть котёл крышкой и нагреть. После того как бульон закипит, снять пену и варить при слабом кипении 20‑30 минут. Готовый бульон снять с огня и дать отстояться для оседания оттяжки, а затем процедить.