Архивы рубрики ‘Способы обработки мяса’

Запекание мяса в тесте

Запекание мяса в тесте.

Запекание в тесте мяса прекрасно подходит для сырых или отварных субпродуктов, нарезанных ломтиками или кусочками. Этот метод хорош и для мяса, нарезанного ломтиками. Запеченные в тесте субпродукты или кусочки мяса приправляются, удаляются из теста и затем обжариваются в большом количестве жира примерно при 170 °С.

Читать далее »

Шпигование мяса

Шпигование мяса.

Шпигование используется для той же цели, что и обертывание салом. Но для шпигования сало нарезается тонкими полосками длиной 4—5 см. Эти полоски с помощью иглы протыкаются через кусок мяса, так что оба конца полоски сала выступают с обеих сторон примерно на 3 мм.

Читать далее »

Обертывание салом мясо

Обертывание салом  мясо.

Обертывание салом  защищает нежное мясо от появления жесткой корочки. Для обертывания требуется свежее, несоленое сало. Оно нарезается очень тонкими ломтиками, которыми и обертывают мясо.

Читать далее »

Маринование мяса

Маринование мяса.

Маринование означает вымачивание мяса в маринаде из уксуса, вина, растительного масла, сливочного масла, майонеза, сметаны или лимонного сока. Содержащиеся в этих продуктах дубильные вещества или молочнокислые бактерии разрыхляют волокна, в результате чего мясо становится более рыхлым и нежным, уменьшается и время его тепловой обработки. В результате маринования время хранения мяса увеличивается на 4—5 дней.

Читать далее »

Обваливание мяса

Обваливание мяса.

Обваливание мяса в стейкере производится не так часто. Отбивные или шницели можно пропустить через специальную машину с двумя ножами — стейкер, которая разрывает соединительные волокна мяса. В результате мясное блюдо будет необыкновенно нежным.

Читать далее »

Отбивание мяса

Отбивание мяса.

Насколько нежным будет мясное блюдо, зависит не только от качества мяса, но и от правильной его тепловой обработки. Мясо будет еще нежнее, если перед тем, как его мариновать, обработать его в стейкере или отбить. Мясо состоит из волокон, которые собраны в пучки и окружены соединительной тканью.

Котлеты, медальоны, отбивные, шницели и рулады, как правило, отбивают. В результате отбивания мяса специальным молотком мясные волокна укорачиваются, а соединительные волокна разрываются, так что мясо при обжаривании остается сочным.

Читать далее »

Облако тэгов

Аннотация к приготовлению Щей Аннотация к приготовлению бульонов Буженина жареная Ветчина запеченная в фольге. Грибной бульон. Заливное из мозгов ветчины и яиц Костный бульон Котлеты из вымени Курица в майонезе Курица по-садистски. Мясной бульон Общие сведения для приготовления бульонов Паштет из куриной печени Печень куриная в сметанном соусе Печень куриная с картофелем в горшочке Пюреоюразные супы Рыбный бульон Салат из вымени Свинина в гранатовом соке с орехами и грибами. Спагетти с куриной печенью и сыром Уха из морского окуня Уха из налима Уха из стерляди Уха ростовская Уха рыбацкая Уха с кнелями Уха с расстегаями или кулебякой Щи зелёные Щи из капустной рассады Щи из квашеной капусты с головизной Щи из квашеной капусты с грибами Щи из квашеной капусты с картофелем и мясом Щи из квашеной капусты с мясом Щи из квашеной капусты со снетками Щи из квашеной капусты с солёной рыбой Щи из крапивы Щи из савойской капусты Щи из свежей капусты Щи из свежей капусты с картофелем Щи из сушёных овощей Щи из щавеля Щи по-уральски с крупой Щи суточные с мясом борщей супов

Облако тегов.