Архивы рубрики ‘Соусы-дрессинги’
Соусы-дрессинги
Соусы-дрессинги.
Современная тенденция при разработке новых видов масложировых продуктов — создание продуктов с пониженной жирностью и повышенной пищевой ценностью путем оптимизации жирно-кислотного состава, а также введения в рецептуру обогащающих добавок, которые соответствуют потребностям организма человека, в том числе способствующих повышению его устойчивости к неблагоприятным факторам внешней среды.
В ассортименте низкожирных масложировых продуктов появился новый для пищевой промышленности салатный соус-дрессинг. По своей структуре соус-дрессинг представляет собой высокодисперсную концентрированную эмульсию типа «масло в воде», содержащую жиры, белки, углеводы, минеральные вещества и витамины. Кроме этого в его состав входят пищевые кислоты, пряности, специи. Наполнители — овощные, фруктовые смеси, орехи и другие, высокоценные в биологическом отношении продукты — определяют органолептические особенности каждой рецептуры и создают вкусовой букет, обусловливающий ее наименование.
При разработке рецептурных составов соусов-дрессингов мы исследовали устойчивость эмульсионной системы — основы низкожирных эмульсионных соусов — вкусовые и функциональные ингредиенты, придающие новому виду соусов повышенную пищевую ценность.
Для формирования структуры стойких к расслоению соусов-дрессингов с пониженным содержанием жира, которые сохраняют необходимую консистенцию при разных температурах, необходимо применять структуро (геле) образователи и стабилизаторы.