Архивы рубрики ‘Методы предварительной обработки, свинины’

Заливка рассолом свиного свежего мяса

Чтобы приготовить рассол, следует налить в кастрюлю холодной воды. В узелок из муслиновой ткани завязать приправы (например, листья можжевельника, гвоздику, чабрец, лавровый лист и размельченный мускатный орех). Поместить узелок с приправами в воду. Добавить в воду соль и немного сахара.

Довести до кипения на среднем огне, удаляя при этом пену. Когда сахар и соль растворятся, через 2—3 мин снимите кастрюлю с огня. Затем необходимо проткнуть мясо, предназначенное для соления, в нескольких местах любым острым предметом, чтобы оно лучше просолилось. Поместить мясо в глубокую посуду.

Извлечь узелок с приправами из рассола. Залить основным рассолом подготовленное мясо. Положить на мясо тарелку, а сверху — гнет. В качестве груза можно использовать камень, керамическую или стеклянную емкость, наполненную водой. Убедитесь в том, что вся поверхность мяса находится под гнетом, затем накройте посуду крышкой, чтобы избежать попадания пыли.

Читать далее »

Сухое соление свинины с добавлением трав

Соль с различными приправами смешивают в отдельной емкости. Приправами могут быть молотый ямайский перец и гвоздика, измельченные можжевеловые и лавровые листья, перец и сушеные травы. Смесь насыпать на дно стеклянной или керамической емкости, в которую помещается мясо. Затем мясо тщательно натереть смесью и дополнительно присыпать солью.

Что делать далее? Накрыть блюдо крышкой и поставить в прохладное место. Периодически нужно переворачивать мясо, чтобы обеспечить равномерное просаливание, которое1 должно длиться не менее 12 часов; для приготовления соленья мясо следует засаливать от 3 до 7 дней.

Читать далее »

Методы предварительной обработки, свинины

Соление и маринование придают дополнительный аромат свежей свинине как первые этапы кулинарной обработки. Соление, которое может длиться от 12 часов до месяца, к тому же предохраняет мясо от порчи. Маринование — процесс пропитки мяса ароматическими веществами — короче по времени, оно меняет вкус мяса, придавая ему нежность. Свинина имеет сладковатый привкус, что нравится не каждому. Однако этот привкус можно легко устранить при помощи соли, добавленной в мясо.

Свинина, просоленная с вечера до утра, теряет часть своего сладковатого вкуса. Затем ее следует обсушить и готовить как сырое мясо. Просаливаемая в течение большего времени, свинина становится суше и тверже, чем сырое мясо. После 3—4 дней соления свинину следует вымочить, для того, чтобы удалить из нее лишнюю соль перед приготовлением блюда. Свинина, засаливаемая в течение 3 дней, вымачивается 3—4 часа, а после 5 дневного засаливания ее вымачивают около 6 часов.

Свинина, просаливавшаяся в течение недели и более, вымачивается с вечера до утра: ее заливают холодной водой, на медленном огне доводят воду до кипения, дают покипеть короткое время, затем промывают свинину и просушивают. Мясо солят либо, покрывая его со всех сторон крупными кристаллами соли, что называется сухой засолкой, либо погружая его в рассол. Сухая засолка обычно применяется для кусков мяса тонкой продолговатой формы, например, брюшины или ушей, потому, что соль легко наносится на поверхность обрабатываемого мяса. Более толстые куски мяса легче засолить в приготовленном рассоле.

Читать далее »

Облако тэгов

Аннотация к приготовлению Щей Аннотация к приготовлению бульонов Буженина жареная Ветчина запеченная в фольге. Грибной бульон. Заливное из мозгов ветчины и яиц Костный бульон Котлеты из вымени Курица в майонезе Курица по-садистски. Мясной бульон Общие сведения для приготовления бульонов Паштет из куриной печени Печень куриная в сметанном соусе Печень куриная с картофелем в горшочке Пюреоюразные супы Рыбный бульон Салат из вымени Свинина в гранатовом соке с орехами и грибами. Спагетти с куриной печенью и сыром Уха из морского окуня Уха из налима Уха из стерляди Уха ростовская Уха рыбацкая Уха с кнелями Уха с расстегаями или кулебякой Щи зелёные Щи из капустной рассады Щи из квашеной капусты с головизной Щи из квашеной капусты с грибами Щи из квашеной капусты с картофелем и мясом Щи из квашеной капусты с мясом Щи из квашеной капусты со снетками Щи из квашеной капусты с солёной рыбой Щи из крапивы Щи из савойской капусты Щи из свежей капусты Щи из свежей капусты с картофелем Щи из сушёных овощей Щи из щавеля Щи по-уральски с крупой Щи суточные с мясом борщей супов

Облако тегов.