Архивы рубрики ‘Все, что необходимо знать о мясе птицы’

Полезные советы, которые пригодятся при выборе, обработке и приготовлении блюд из птиц

Полезные советы, которые пригодятся при выборе, обработке и приготовлении блюд из птиц.

• Покупая тушку курицы, помните, что грудная косточка старой курицы туго поддается сжатию пальцами, молодой, соответственно, — легко.

• Чтобы различить тушки курицы и петуха, надо знать, что у петуха кожа тонкая, синеватого оттенка, на ногах длинные шпоры. У курицы кожа толще и белее, мясо жирное.

• Замороженную птицу следует оттаивать при комнатной температуре, и ни в коем случае не класть в воду.

• Оттаявшую птицу слегка натирают мукой, чтобы поднять прилипшие перья и волоски, и осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир, опаливают над огнем газовой горелки.

• Ощипывать птицу начинают с шейки, выдергивают сразу несколько перьев в направлении противоположном их росту.

• Чтобы легче удалить так называемые (пеньки) из птицы, следует немного подержать ее на холоде.

• Жирную птицу не следует долго мыть горячей водой, иначе она потеряется вкус.

• Домашнюю птицу и дичь потрошат осторожно, стараясь не раздавить желчный пузырь. Если пузырь прорвется, и на мясе появятся желтые пятна, это место тщательно промывают холодной водой и натирают солью. В противном случае вареное мясо будет иметь горький вкус.

• При разделке молодых кур, цыплят и индюков с грудины срезают мякоть. При этом мясо режут перпендикулярно волокнам. Грудку молодого цыпленка готовят целиком, а грудку индюка делят на части.

Читать далее »

Способы удаления костей из цельной тушки птицы

Способы удаления костей из цельной тушки птицы.

Птица с удаленными костями, фаршированная ароматной начинкой, является поистине шедевром кулинарного искусства, и к тому же весьма экономичным блюдом. Когда кости извлечены, фаршированную птицу можно подавать к столу нарезанной ломтиками. Из вынутых костей можно приготовить крепкий бульон, который можно использовать для приготовления первых блюд.

Кажущейся на первый взгляд сложной технологией извлечения костей, в действительности может без труда овладеть любая хозяйка, умеющая разделывать курицу. Эта технология одинакова для всех видов птицы. Вам нужно только обзавестись маленьким, очень острым ножом и запастись терпением. В первый раз эта процедура может занять у вас около часа, но в дальнейшем дело пойдет быстрее. Рассмотрим процесс извлечения костей на примере разделки утки. Кожа ее при этом остается нетронутой, на ней нет ни одного разреза, кроме отверстия, через которое выпотрошена птица.

Прежде всего, извлекают костяк, состоящий из грудной кости, ключицы и лопаточных костей. Затем следует тщательно счистить мясо с костей. На этом этапе птица становится похожа на пустой мясистый мешок. Кости крылышек и ножек оставляют на месте, чтобы птица, после того как она нафарширована, сформирована и приготовлена к жарке, имела натуральный вид.

Читать далее »

Разделка тушки курицы на 5 равных частей

Разделка тушки курицы на 5 равных частей.

При разделки птицы описанным ниже способом из одной курицы можно получить пять кусков. Грудку более крупной курицы или гуся можно разделить на два или более кусков. Все части получаются примерно одинакового размера, из них можно приготовить одинаковые порции. Сначала отрезают концы крыльев, чтобы кусок выглядел аккуратным, затем крылья вместе с частью грудки. Ножки не делят на бедра и ножки, а отрезают целиком вместе с прилегающим к спине темным мясом.

Разделка курицы со стороны спинки. Положите курицу на стол грудкой вниз и нащупайте пальцами концы лопаточных костей. Сделайте неглубокий надрез поперек спины, пониже лопаточных костей, и затем из его середины перпендикулярно сделайте другой надрез вдоль позвоночника. Не перерезайте костей. Эти надрезы показывают место, в котором расположены куски мяса, называемые (устрицами).

Высвобождение (устриц). Каждая (устрица) располагается в маленькой впадине вдоль хребта. Кончиком ножа отделите ее от кости, оставив висеть на коже.

Читать далее »

Разделка птицы на 10 различных по виличене порции

Разделка птицы на 10 различных по виличене порции.

При приведенном ниже способе разделки тушки курицы получается 10 порций. Не пропадает ни одна часть тушки, но размеры порций различны. Рассмотрим поэтапно этот способ разделки.

 Отделение ножек. Положите куриную тушку на разделочный стол грудкой вверх. Слегка оттяните ножку и разрежьте кожу между тушкой и бедрышком. Теперь выверните ножку наружу так, чтобы кость бедра вышла из сустава. Разрежьте между бедром и суставом, и ножка легко отделится. То же самое проделайте и с другой ножкой.

 Деление ножки. Положите каждую ножку по очереди на стол кожей вниз, и, сильно нажав лезвием ножа в месте сочленения, отделите нижнюю часть ножки от бедрышка. Если птица слишком маленькая, то можно обойтись без этой операции.

 Отделение крылышек. Прижмите одно из крылышек к тушке. Теперь вы видите под кожей оба окончания плечевого сустава. Сделайте надрез между окончаниями костей сустава, затем потяните крыло и разрежьте у основания крыла. Отделите таким же образом и второе крылышко.

  Читать далее »

Разделка птицы без отходов

Разделка птицы без отходов.

Когда вы покупаете птицу, разделанную на части, в магазине подчас эти куски бывают некачественными, и в общем весе оказываются дороже, чем, если бы вы купили целую птицу. Таким образом, научившись разделывать птицу дома, вы сможете сэкономить деньги и в то же время получить аккуратные и более аппетитные куски.

А, кроме того, выиграете и на потрохах. Процесс разделки птичьей тушки проще, чем это может показаться на первый взгляд, и когда вы приобретете навык, то сможете делать это за несколько минут. Вам потребуется только разделочная доска и большой кухонный нож с острым лезвием и тонким кончиком.

Читать далее »

Предварительная обработка птицы

Предварительная обработка птицы.

Прежде чем начать готовить птицу, нужно убедиться в том, что она должным образом обработана. После основного ощипывания нередко остаются мелкие перышки, которые нетрудно выщипать руками. Если на коже видны отдельные волоски, подержите птицу над огнем и стряхните опаленные перья.

Шея и грудка должны быть совершенно чистыми. Иногда в тушке остаются почки и по обе стороны позвонка — обрывки легочной ткани. Можете удалить их, если хотите, но это совсем не обязательно, так как они никак не повлияют на вкус готовой птицы.

Может случиться, что вы купили гуся или утку, у которых не удалены жировые железы — два небольших узелка на верхней стороне хвоста — эти железы служат птице, чтобы поддерживать водонепроницаемость оперения. Вопреки широко распространенному мнению, жировые железы у большинства птиц совершенно безвредны, и их удаляют лишь из эстетических соображений.

Читать далее »

Индейка

Индейка.

В XVI веке индейка была завезена в Европу из Мексики. Отведав индейку, европейцы единодушно пришли к выводу, что это один из самых прекрасных даров Нового Света Старому. Блюда из индейки завоевали в Европе большую популярность.

В Англии упитанная жареная индейка, фаршированная каштанами, колбасным фаршем или шалфеем и луком, приправленная желе из красной смородины, с мучной подливкой — это главное украшение рождественского обеда. В Америке жареная индейка под клюквенным соусом венчает собой праздничный стол в День благодарения.

Читать далее »

Облако тэгов

Аннотация к приготовлению Щей Аннотация к приготовлению бульонов Буженина жареная Ветчина запеченная в фольге. Грибной бульон. Заливное из мозгов ветчины и яиц Костный бульон Котлеты из вымени Курица в майонезе Курица по-садистски. Мясной бульон Общие сведения для приготовления бульонов Паштет из куриной печени Печень куриная в сметанном соусе Печень куриная с картофелем в горшочке Пюреоюразные супы Рыбный бульон Салат из вымени Свинина в гранатовом соке с орехами и грибами. Спагетти с куриной печенью и сыром Уха из морского окуня Уха из налима Уха из стерляди Уха ростовская Уха рыбацкая Уха с кнелями Уха с расстегаями или кулебякой Щи зелёные Щи из капустной рассады Щи из квашеной капусты с головизной Щи из квашеной капусты с грибами Щи из квашеной капусты с картофелем и мясом Щи из квашеной капусты с мясом Щи из квашеной капусты со снетками Щи из квашеной капусты с солёной рыбой Щи из крапивы Щи из савойской капусты Щи из свежей капусты Щи из свежей капусты с картофелем Щи из сушёных овощей Щи из щавеля Щи по-уральски с крупой Щи суточные с мясом борщей супов

Облако тегов.