Заливка рассолом свиного свежего мяса

Чтобы приготовить рассол, следует налить в кастрюлю холодной воды. В узелок из муслиновой ткани завязать приправы (например, листья можжевельника, гвоздику, чабрец, лавровый лист и размельченный мускатный орех). Поместить узелок с приправами в воду. Добавить в воду соль и немного сахара.

Довести до кипения на среднем огне, удаляя при этом пену. Когда сахар и соль растворятся, через 2—3 мин снимите кастрюлю с огня. Затем необходимо проткнуть мясо, предназначенное для соления, в нескольких местах любым острым предметом, чтобы оно лучше просолилось. Поместить мясо в глубокую посуду.

Извлечь узелок с приправами из рассола. Залить основным рассолом подготовленное мясо. Положить на мясо тарелку, а сверху — гнет. В качестве груза можно использовать камень, керамическую или стеклянную емкость, наполненную водой. Убедитесь в том, что вся поверхность мяса находится под гнетом, затем накройте посуду крышкой, чтобы избежать попадания пыли.

Читать далее »

Сухое соление свинины с добавлением трав

Соль с различными приправами смешивают в отдельной емкости. Приправами могут быть молотый ямайский перец и гвоздика, измельченные можжевеловые и лавровые листья, перец и сушеные травы. Смесь насыпать на дно стеклянной или керамической емкости, в которую помещается мясо. Затем мясо тщательно натереть смесью и дополнительно присыпать солью.

Что делать далее? Накрыть блюдо крышкой и поставить в прохладное место. Периодически нужно переворачивать мясо, чтобы обеспечить равномерное просаливание, которое1 должно длиться не менее 12 часов; для приготовления соленья мясо следует засаливать от 3 до 7 дней.

Читать далее »

Методы предварительной обработки, свинины

Соление и маринование придают дополнительный аромат свежей свинине как первые этапы кулинарной обработки. Соление, которое может длиться от 12 часов до месяца, к тому же предохраняет мясо от порчи. Маринование — процесс пропитки мяса ароматическими веществами — короче по времени, оно меняет вкус мяса, придавая ему нежность. Свинина имеет сладковатый привкус, что нравится не каждому. Однако этот привкус можно легко устранить при помощи соли, добавленной в мясо.

Свинина, просоленная с вечера до утра, теряет часть своего сладковатого вкуса. Затем ее следует обсушить и готовить как сырое мясо. Просаливаемая в течение большего времени, свинина становится суше и тверже, чем сырое мясо. После 3—4 дней соления свинину следует вымочить, для того, чтобы удалить из нее лишнюю соль перед приготовлением блюда. Свинина, засаливаемая в течение 3 дней, вымачивается 3—4 часа, а после 5 дневного засаливания ее вымачивают около 6 часов.

Свинина, просаливавшаяся в течение недели и более, вымачивается с вечера до утра: ее заливают холодной водой, на медленном огне доводят воду до кипения, дают покипеть короткое время, затем промывают свинину и просушивают. Мясо солят либо, покрывая его со всех сторон крупными кристаллами соли, что называется сухой засолкой, либо погружая его в рассол. Сухая засолка обычно применяется для кусков мяса тонкой продолговатой формы, например, брюшины или ушей, потому, что соль легко наносится на поверхность обрабатываемого мяса. Более толстые куски мяса легче засолить в приготовленном рассоле.

Читать далее »

Разделка свинины

Несмотря на дискуссии о негативном влиянии свинины на здоровье, это мясо пользуется наибольшим спросом. Это объясняется его ярко выраженным вкусом и сочностью, а также тем, что свинина наиболее часто перерабатывается на колбасные изделия.

Чаще всего куски свинины продаются с неотделенной кожей. Иногда мясник отделяет кожу, чтобы предохранить кусок от деформации, происходящей в процессе кулинарной обработки, и чтобы дать возможность стечь лишнему жиру. Если вы хотите кусок с кожей, предупредите об этом мясника заранее.

Обработанная свинина идет в продажу либо в виде окорока, либо в виде бекона. При изготовлении окорока от туши отделяют задние ноги, их готовят отдельно. В настоящее время изготовляют окорока, известные под названием лопаточный окорок: их делают из мяса шейной части, лопаточной части и предплечья. Бекон готовят из целой полутуши, взятой без головы, хвоста, ножек и филейной части. Бекон засаливают, а иногда коптят, некопченые части называют бекон.

Голова

Продают целиком или разрубленную на две части. Содержащиеся в голове язык, мозги и другое обычно продают как потроха. Если вы готовите молочного поросенка, отходов не должно быть; язык, мозги и прочее мясо головы будут готовы к употреблению после приготовления блюда, их следует отделить от костей и подать вместе с остальным мясом. Деликатесом являются свиные ушки. Их готовят в процессе длительного отваривания, а затем, покрыв горчицей и панировочными сухарями, их можно подрумянить в гриле.

Шейная часть

Эту большую часть свиной туши часто подразделяют на две части. Ребро — не путайте с ребрами со стороны грудины — и лепесток, к которому относится и лопаточная кость. Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жарения и тушения. Ребро идет также на котлеты для жарения. Передняя часть ребра включает часть позвоночника, задняя идет от самого ребра. Вся шейная часть может быть отделена от костей, свернута в рулет для жарения или тушения. Приготовленное в виде бекона мясо шейной части при продаже называют воротничок, оно может быть нарезано тонкими ломтиками для жарки, также годится целиком для отваривания или тушения.

Читать далее »

Разделка говядины

Говядина — это мясо быков, телок, коров, бычков и волов.

Качество говяжьего мяса зависит от возраста, вида кормов, содержания и пола животного. Выдержка мяса, то есть процесс созревания, а также стресс, который животные испытываю перед забоем, тоже в значительной степени определяют качество мяса. После забоя и первичной разделки самым тщательным образом должны выдерживаться (подвешиваться) прежде всего, части туши, имеющие много мышечных волокон, то есть ростбиф и филе, предназначенные для короткого обжаривания и запекания в гриле.

Во время выдерживания мяса (его подвешивания) внутри мышц образуется молочная кислота, которая не только разрыхляет соединительные ткани, но и образует ароматические и вкусовые вещества. Говядина в результате становится более рыхлой, легче усваивается организмом и приобретает типичный для нее вкус. Выдерживание мяса, безусловно, имеет немаловажное значение и для других частей туши.

Шея или зарез

Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Однако оно обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.

Шейная часть туши

 Сортовой отруб с длинной плечевой костью, которая удаляется при обвалке и продается вместе с другими мозговыми костями. Лишний жир обычно срезается с отруба мясником. Мясо шейной части туши близко по качеству к мясу шеи и обычно поступает в продажу нарезанным кубиками или в рубленом виде.

Читать далее »

Разделка телятины

Телятина — это сорт мяса, не обладающий ярко выраженным ароматом, оно нежное, легко усваиваемое. Телятина характеризуется нежной структурой волокон. Мясо молочных телят почти лишено жира: оно покрыто лишь очень тонкой белой пленкой подкожного жира.

Высоко ценятся кострец и спинка теленка. Из частей костреца (верхней и нижней лодыжки, малого и большого ореха) нарезают шницели. Белое или светло-розовое мясо можно запекать в гриле, жарить в духовом шкафу, варить и тушить.

Шея

Шейная часть туши содержит кости и сухожилия, которые удаляются мясником. Мясо может продаваться большим куском для тушения или нарезаться порционными кусками для отваривания. Оно может быть также нарезано кубиками для тушения с овощами. Кости шеи с кусочками мяса очень хороши для приготовления бульона.

Шейная часть туши

В этот отруб входят первые 4—5 ребер. После удаления лопаточной кости эти ребра частично обнажаются; мясо шейной части туши, как правило, полностью отделяется от костей и поступает в продажу одним куском для жарения в духовке или нарезанными порционными кусками для тушения.

Спинная часть туши

Высококачественное мясо на средних ребрах обычно нарезается порционными кусками (с косточкой или без нее) для приготовления отбивных котлет на открытом огне или на сковороде. Если котлеты готовятся на открытом огне, их необходимо поливать растительным или растопленным сливочным маслом. Мясо может также продаваться большим куском (с костями или без них) для жарения в духовке.

Читать далее »

Полезные советы, которые пригодятся при выборе, обработке и приготовлении блюд из птиц

Полезные советы, которые пригодятся при выборе, обработке и приготовлении блюд из птиц.

• Покупая тушку курицы, помните, что грудная косточка старой курицы туго поддается сжатию пальцами, молодой, соответственно, — легко.

• Чтобы различить тушки курицы и петуха, надо знать, что у петуха кожа тонкая, синеватого оттенка, на ногах длинные шпоры. У курицы кожа толще и белее, мясо жирное.

• Замороженную птицу следует оттаивать при комнатной температуре, и ни в коем случае не класть в воду.

• Оттаявшую птицу слегка натирают мукой, чтобы поднять прилипшие перья и волоски, и осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир, опаливают над огнем газовой горелки.

• Ощипывать птицу начинают с шейки, выдергивают сразу несколько перьев в направлении противоположном их росту.

• Чтобы легче удалить так называемые (пеньки) из птицы, следует немного подержать ее на холоде.

• Жирную птицу не следует долго мыть горячей водой, иначе она потеряется вкус.

• Домашнюю птицу и дичь потрошат осторожно, стараясь не раздавить желчный пузырь. Если пузырь прорвется, и на мясе появятся желтые пятна, это место тщательно промывают холодной водой и натирают солью. В противном случае вареное мясо будет иметь горький вкус.

• При разделке молодых кур, цыплят и индюков с грудины срезают мякоть. При этом мясо режут перпендикулярно волокнам. Грудку молодого цыпленка готовят целиком, а грудку индюка делят на части.

Читать далее »

Облако тэгов

Аннотация к приготовлению Щей Аннотация к приготовлению бульонов Буженина жареная Ветчина запеченная в фольге. Грибной бульон. Заливное из мозгов ветчины и яиц Костный бульон Котлеты из вымени Курица в майонезе Курица по-садистски. Мясной бульон Общие сведения для приготовления бульонов Паштет из куриной печени Печень куриная в сметанном соусе Печень куриная с картофелем в горшочке Пюреоюразные супы Рыбный бульон Салат из вымени Свинина в гранатовом соке с орехами и грибами. Спагетти с куриной печенью и сыром Уха из морского окуня Уха из налима Уха из стерляди Уха ростовская Уха рыбацкая Уха с кнелями Уха с расстегаями или кулебякой Щи зелёные Щи из капустной рассады Щи из квашеной капусты с головизной Щи из квашеной капусты с грибами Щи из квашеной капусты с картофелем и мясом Щи из квашеной капусты с мясом Щи из квашеной капусты со снетками Щи из квашеной капусты с солёной рыбой Щи из крапивы Щи из савойской капусты Щи из свежей капусты Щи из свежей капусты с картофелем Щи из сушёных овощей Щи из щавеля Щи по-уральски с крупой Щи суточные с мясом борщей супов

Облако тегов.